Винные дрожжи Mangrove Jack -
MA33
MA33 (Saccharomyces Cerevisiae) –
Штамм, понижающий кислотность, который идеально
подходит для фруктовых белых и розовых вин, особенно если нужно
сохранить остаточный сахар.
MA33 может метаболизировать 30-35% яблочной кислоты, что
делает этот штамм идеальным выбором для сельских фруктов,
обладающих высоким уровнем кислотности. Снижение объема яблочной
кислоты поможет сделать вино мягче и придать ему характер молодого
вина со сбалансированной вкусовой палитрой для раннего
потребления.
MA33 также отличается выделением фруктовых сложных эфиров и
сивушных масел, что придает вину свежий фруктовый характер.
Существует повышенный шанс малолактической ферментации
молочнокислыми бактериями после ферментации MA33. MA33 –
супер-чувствительный штамм.
Это хороший биореактор в диапазоне 18-27°С, со стремительным
началом ферментации, но возможным замедлением ближе к концу
процесса брожения; после 10-12 дней брожения может понадобиться
аэрация. Дает этанол крепостью до 14% и рН выше 3.2
Инструкции
Не разводите дрожжи Mangrove Jack перед добавлением, а сразу
добавляйте в жмых / сок, обращая внимание на следующее:
- Чтобы избежать длительного времени вылежки и риска заражения
бактериями, убедитесь, что температура жмыха / сока выше 20°С в
начале брожения и, как минимум, в первые 24 часа.
- Контролируйте температуру брожения, чтобы она была в пределах
диапазона, указанного для каждого штамма. Как правило, нужно
ферментировать при температуре между 20 – 24°С, за исключением тех
случаев, когда нужно холодное брожение для развития аромата /
вкуса.
- Все дрожжевые штаммы чувствительны к слишком высокому
осмотическому давлению, неправильному рН и недостаточности
питательных веществ.
Очень важно следить за подготовкой жмыха / сока.
Почему так важно питание
Если дрожжам не хватает питательных веществ во время ферментации,
они дадут побочные ароматы и вкусы, что приведет к снижению общего
качества вина. В крайних случаях питательной недостаточности
ферментация прервется. Именно поэтому коммерческие виноделы
добавляют такие важные витамины, как биотин и тиамин, а также
гидрофосфат аммония. Однако существуют и другие важные витамины
(помимо биотина и тиамина), а также множество микроэлементов и
сопутствующих факторов, требуемых для ферментации дрожжей.
В каждой упаковке винных дрожжей Mangrove Jack содержатся все 13
важнейших микроэлементов, витаминов, минералов и сопутствующих
факторов, которые обеспечивают оптимальное здоровье дрожжей в
процессе ферментации. Возможно, Вам все же придется добавлять
гидрофосфат аммония, когда фруктовые ингредиенты дают недостаточно
азота или фосфора. Количество используемого гидрофосфата аммония
зависит от количества используемых фруктов, но, в целом, составляет
7-15 грамм на 23 литра ферментации. Для достижения непревзойденного
качества не добавляйте гидрофосфат аммония раньше второго дня,
чтобы дрожжи поглотили доступные аминокислоты из фруктов.
Выбор правильного штамма для Вашего вина
В таблицах Вы заметите, что несколько дрожжей могут подходить к
одному и тому же ингредиенту, а количество звезд указывает на их
общее соответствие, т.е. 3 звезды лучше, чем одна. Отдельно
приведенное описание дрожжей предоставит дальнейшие подробности о
каждом штамме, что особенно полезно, когда несколько штаммов имеют
три звезды, или если Вы решите, что качества дрожжей с меньшим
количеством звезд соответствует Вашему выбору вина.