Винные дрожжи Mangrove Jack -
SN9
SN9 (Saccharomyces Bayanus) –
Отличный штамм,который лучше всего подходит для
спиртуозных и крепленых вин, а также для большинства сельских,
сладких игристых вин и сидров.
Если Вам нужен всего один штамм винных дрожжей, то это он, потому
что несмотря на относительно нейтральные характеристики, SN9
придает отличный вес и структуру, независимо от используемого жмыха
или фруктов; он дает профиль родственных соединений, которые всегда
прекрасно дополняют вино.
SN9 особенно хорош в рецептах вин с цветочным или слабофруктовым
ароматом, в которых зачастую не хватает крепости, веса и
глубины.
SN9 – еще один штамм, отличающийся своей жесткостью, т.к. он
способен давать этанол крепостью до 18%, выдерживать высокие уровни
свободного оксида серы и другие стресс-факторы, например
органические кислоты, неправильную температуру и рН.
Но в
отличие от CL23, SN9 добавляет веса и дает высокий уровень
глицерина, что делает его идеальным для крепких сладких вин или
неопределенных рецептов, в которых ключевым фактором является
надежность ферментации, а также если нужно брожение при низкой
температуре до 10°С.
Этот штамм подходит для ферментации тем, что не производит пены,
начинает бродить быстро, чтобы избежать потенциального заражения
бактериями, и может быть использовать для возобновления прерванной
ферментации. SN9 также является самым осмоустойчивым и очищающим из
всех штаммов Mangroove Jack's.
SN9 идеально подходит для возобновления прерванных
ферментаций.
Инструкции
Не разводите дрожжи Mangrove Jack перед добавлением, а сразу
добавляйте в жмых / сок, обращая внимание на следующее:
- Чтобы избежать длительного времени вылежки и риска заражения
бактериями, убедитесь, что температура жмыха / сока выше 20°С в
начале брожения и, как минимум, в первые 24 часа.
- Контролируйте температуру брожения, чтобы она была в пределах
диапазона, указанного для каждого штамма. Как правило, нужно
ферментировать при температуре между 20 – 24°С, за исключением тех
случаев, когда нужно холодное брожение для развития аромата /
вкуса.
- Все дрожжевые штаммы чувствительны к слишком высокому
осмотическому давлению, неправильному рН и недостаточности
питательных веществ.
Очень важно следить за подготовкой жмыха / сока.
Почему так важно питание
Если дрожжам не хватает питательных веществ во время ферментации,
они дадут побочные ароматы и вкусы, что приведет к снижению общего
качества вина. В крайних случаях питательной недостаточности
ферментация прервется. Именно поэтому коммерческие виноделы
добавляют такие важные витамины, как биотин и тиамин, а также
гидрофосфат аммония. Однако существуют и другие важные витамины
(помимо биотина и тиамина), а также множество микроэлементов и
сопутствующих факторов, требуемых для ферментации дрожжей.
В каждой упаковке винных дрожжей Mangrove Jack содержатся все 13
важнейших микроэлементов, витаминов, минералов и сопутствующих
факторов, которые обеспечивают оптимальное здоровье дрожжей в
процессе ферментации. Возможно, Вам все же придется добавлять
гидрофосфат аммония, когда фруктовые ингредиенты дают недостаточно
азота или фосфора. Количество используемого гидрофосфата аммония
зависит от количества используемых фруктов, но, в целом, составляет
7-15 грамм на 23 литра ферментации. Для достижения непревзойденного
качества не добавляйте гидрофосфат аммония раньше второго дня,
чтобы дрожжи поглотили доступные аминокислоты из фруктов.
Выбор правильного штамма для Вашего вина
В таблицах Вы заметите, что несколько дрожжей могут подходить к
одному и тому же ингредиенту, а количество звезд указывает на их
общее соответствие, т.е. 3 звезды лучше, чем одна. Отдельно
приведенное описание дрожжей предоставит дальнейшие подробности о
каждом штамме, что особенно полезно, когда несколько штаммов имеют
три звезды, или если Вы решите, что качества дрожжей с меньшим
количеством звезд соответствует Вашему выбору вина.